生産者情報①ワインの楽しみ方基本編
2011-01-31
ワインの楽しみ方基本編
ワインが魅力を発揮するのは、飲み頃に入ってからです。飲み頃には若い時期の飲み頃と熟成してからの飲み頃があるのです。
飲み頃に入っていないワインは、抜栓して時間をおいても本格的には開いてくれません。ワインは瓶熟が基本なのです。まだ固いワインを抜栓していくら時間をおいてもそれなりには開く場合もあるのですが瓶熟させたワインとは比較にならないほどの魅力しかでてくれないのです。
デキャンタージュしたとしても結果はそう大きく変わりません。
ブログのテイスティングコメントを読んでいると、若いワインを開けている人が何と多いことか。何日かかけて飲んでいるようですが、急激に酸素とふれあうことでの酸化は限界があるのです。
ですから基本は開いているワインをいかに探すかが重要になってきます。
ヴィンテージによっても大きく変わるので、明確な答えは無いのですが、ブルゴーニュで言うとブルゴーニュ・ルージュクラスはリリースされてから１〜３年、村名クラスは２〜４年、それ以上のワインは生産者とヴィンテージの特徴によって飲み頃まで待つのが基本です。そうしなければ本当に美味しい姿のワインには出会えないと思った方がよいのです。
ワインのコンディションに関しては、このあとに述べているのでここでは詳しくは言及しませんが、コンディションが良ければ低価格のワインでも驚くほど美味しいのだと言うことをまずは憶えておいてください。
低価格帯のワインは飲み頃が早く訪れるので、飲み頃ならではの豊かな表情が現れます。高価なワインを飲み頃前に飲むよりもはるかに魅力的に感じることも多いのです。
確かに高価なワインの方が要素が多くインパクトもあり、開いたときには衝撃的な印象を与えてくれることもしばしばあります。そういった姿を知ってしまった人にとっては、再度そういったワインに出会いたいと思う気持ちになるのはよく分かります。しかしそう思う気持ちが、外れをつかまされたり、飲み頃に達していないワインを飲んでがっかりすることにつながるのです。
今まで飲み頃に達していないワインをいかに美味しくするかというのが課題だった時代があります。（現在も続いていますが、、）デキャンタージュしたり、わざと高温のところに放置したり、温度の高いところに一定期間放置して開かせたり、飲む前にワインをシェイクしてみたり、ヨーロッパから船で輸入する際にわざと温度管理をせずに輸入したり、ワインの中にインスタントコーヒーを入れてみたりといろいろな話を聞きます。
しかしこれらの方法は、ワインの魅力の一部を強調するとこはできても、失う部分があまりにも多くお薦めできません。
ワインの魅力とは、生産者から与えられるエネルギー。映画を見たときの感動と同じようにワインには人に力を与えてくれたり癒してくれる魅力があるのです。
私たちはそんな魅力を皆さんに知っていただきたいと思っています。
是非もっとワインの世界の真実を知り、本当のワインの魅力を知ってください。
②ワインの楽しみ方中級編
ワインの楽しみ方中級編
ワインの持っている魅力をいかに余すところ無く引き出すか、それができれば今まで楽しんでいたワインを更に美味しく飲むことができます。
●ワインは品種によって魅力のあり方が違います。その違いを明確に表現してくれるのがワイングラスです。
一番分かりやすいのはリーデルのワイングラス。
品種や地域によっていろいろな種類のグラスが用意されています。ワインは香りと味わいのバランスが非常に重要です。
試しに鼻をつまんでワインを飲んでください。このようにするとワインの味わいすら感じることができないのです。つまりワインは香りと味わいのバランスでその魅力度が大きく変わってくるのです。
ピノ・ノワールという品種、リーデルにはブルゴーニュ用のグラスがありますが、このグラスはピノ・ノワールの魅力を実に明確に表現してくれます。ところがピノ・ノワールをボルドーグラスで飲んでみるとまるで違うワインのように感じるのです。
例えばシャンパンですが、リーデルのエキストリームシリーズのグラスで試してみてください。口が若干すぼんでいるグラスなのですが、単純なストレートのシャンパングラスよりもはるかに魅力的に感じるはずです。
コンディションの悪いワインはこのようなグラスを使うと逆に悪い部分を強調する効果もあります。あまり美味しくないワインを飲む場合、小さなグラスを使い悪い要素を感じないようにすると飲めたりします。
●ワインは温度によって魅力度が大きく違ってきます。
コンディションの良いワインはあまり高い温度で飲むよりもちょっと低めの温度で飲む方が美味しく感じるのです。白ワインは１１度くらいから、赤は１４〜１５度位から飲み始めてみてください。温度が若干低いことにより引き締まった雰囲気になります。それから空気に触れることで緩やかに変化が始まり魅力が更に深まってきます。
温度が高い方が酸が穏やかになりやすいのですが、緩みすぎて魅力がぼやけてきます。
●酸の重要性。
日本人は酸に弱い方が多いのですが、本来ワインがベストの状態であれば果実味と酸とのバランスが取れているために見事に美味しく感じます。コンディションが悪いワインは酸が壊れているために妙に酸がたって感じられたり、逆にぼってっとしか感じになったりするのです。魅力の大半を失ってしまう理由はこの酸にあるのです。
酸は魅力を支える土台のようなものです。料理にレモンやかぼすを搾ったりすることがありますね！これは料理をより引き立てる作用があります。
ワインも同じで本来ワインは酸が豊富でその酸によって果実味を支えているのです。熱によって酸化すると言うことは、その酸を台無しにしてしまうと言うことなのです。まるで１０日以上常温で放置したひなびたレモンのようになってしまうのです。
酸が生き生きしている、このフレッシュ感こそがコンディションの良いワインの証なのです。
●ワインを落ち着かせてから楽しむ
ワインは振動に弱い飲み物です。極端なことを言えば駅前でワインを購入して１０分かけて家に持って帰るだけでワインは荒れてしまいます。こういったワインをすぐ開けて飲むのと、次の日に飲むのとでは信じられないほどの差があります。
ワインは落ち着かせるほどに粒子が安定し、本来の魅力を感じることができるのです。ヨーロッパから輸入されたワインは本来２〜３ヶ月は落ち着かせるべきです。ワインによっては１年必要な場合すらあるのです。その魅力の違いは体感しなければ分からないのですが、ワインホリックのお客様の中にはそのことを十分に分かっている方もいらっしゃいます。
実はワインセラーの振動もワインに重要な影響を与えます。この事に関しては後で詳しく述べます。
間違ったワインのとらえ方
間違ったワインのとらえ方
日本のみならず、世界中でワインの管理方法は杜撰。結果ワインを造っている生産者と実際ワインを楽しむ愛好家との間ではかなりのずれが生じていると思って良いだろう。
本来はワインにたずさわるインポーターやワインショップが率先してコンディションの問題に立ち向かうべきなのだが、そういった活動をしている人達は極僅かしかいない。
生産者達の間で行われている努力はワインを輸入する段階で打ち砕かれているのが現状だ。
美味しいワインとはいったい何なのか。
熱が入っているワインが多いため、繊細で壊れれやすいワインほど、その本当の姿を見ることはできない。ボルドーが何故昔から国際的に有名だったかは、ブレンドする技術によって酒質を強くし、熱に当たることを想定して造られたワインだからに他ならない。しかしそんなボルドーでさえも最近は輸送によって変質の度合いが高い。
一般的に美味しいと思われているワインは、熱が入っても何となく美味しく感じる要素の多いワインということになる。日本において高価なワインか、安価なワインばかり売れて中間層のワインが売れないという現実はこの熱の問題にある。高価なワインは壊れても何となく要素が残っているために美味しく感じることが多い。安価なワインにはある意味あきらめが半分入っていてそれなりに妥協している面がある。
もう一つ大事なのは、日本人が酸に弱い人が多いということだ。熱が入って多くの要素を失ってしまっているのに美味しく感じてしまうのは酸に弱いせいだろう。酸を飛ばしたビネガーのようにワインも熱が入り酸が壊れたワインを好む傾向がある。
そして最後にこれだけ酷いワインが氾濫しているのにそれでもワインが良いというのは、美味しいお酒が少ないという現実がある。よく考えて欲しい。日本酒でも焼酎でも本当に美味しいお酒にたどり着くためにはかなりの努力をしなくてはならない。だから、ワインにもある意味それほど多くの期待を持っていないのだろう。
本当は目が覚めるように美味しいワインが沢山あるのに残念極まりない。
① 何故今コンディションが重要なのか
2011-01-31
何故今コンディションが重要なのか
「ワインを船に乗せ世界一周させると美味しくなっている」
昔のワインはこのように熱にあてさせることにより、開かせることで美味しくなると言われていました。いえ、実際に美味しくなったのです。
この理由は、その当時のワインは熟成するまでにとてつもなく時間がかかったからです。
生産者の蔵の温度は１０〜１４度が一般的。それ以上に低い場合もあります。熟成にとてつもなく時間がかかるワインを造っていた時代には、上記のように「無理矢理開かせると美味しくなる」それが美味しくワインを楽しむ秘訣だったのでしょう。
実際日本でも、ワインを振ってみたり、インスタントコーヒーを混ぜてみたり、デキャンターしてみたりと多くのテクニックを使いワインを美味しくする手法を探したものです。
最近でもワインを注ぐ際に細かい泡を入れることにより、開かせようとするような道具が見かけられます。
ところが、アメリカで1970年代頃からワインを造るのが盛んになり、醸造技術の進歩、葡萄栽培に関するノウハウが確立されはじめ、次第に以前より早熟なワインができはじめます。ヨーロッパでもアメリカから逆輸入されたテクニックやヨーロッパで確立された技術によって次第に以前より早熟なワインができはじめます。
1990年代になると農薬に冒された土壌を回復させるためにビオ・ディナミなどのオーガニック系の手法が導入されました。
次第にワインは頑強でなかなか開かないワインではなく、早熟で繊細なものへと変化していったのです。
繊細なワインは今までのように、美味しくするためのテクニックなどは通用しません。熱を当てると多くの魅力を失ってしまうのです。
2000年代に入り、まだまだ古典的な造りのワインも一部見かけられますが、ほとんどのワインが1960年代に比べると繊細になっています。
需要の増大が更にワインの品質向上と早熟化に拍車をかけています。
今から20年前から実は日本でも生産者の蔵と同等のワインが輸入されはじめていました。ワインの箱にあるチップを入れて蔵から日本までの温度変化を記録する、ソンなチップを開発したのも日本人なのです。
その当時は私もコンディションが良いことは理解できましたが、ワイン自体は若々しく魅力を感じることはあまりできませんでした。
しかし今までの感覚が通じなくなってきたのに、ワイン愛好家の意識が大きく変わることは無く、昔懐かしいワインを求める向きが多いこともワイン業界がなかなか現実に向き合えない理由の一つなのです。
ワインの需要が増えてきた過程で、今まで長年寝かせてきたワインはかなり消費されてしまいほとんどまともなワインが存在しなくなってしまいました。ワイン生産国のレストランなどに寝かされていたワインの多くは、海外に輸出され現地のレストランにはもうほとんど古酒は残っていません。
保管状態が明確でないワインが、日本に輸入されていますが、それらのワインは昔私たちが楽しんでいた素晴らしいワインとは雲泥の差。
現実的に高いお金を払って飲む価値のある古酒は極僅かしかありません。
現在流通している早熟系のワインは、非常に繊細で温度変化に敏感。管理を厳しくしない限り本来の味わいを楽しむことはできないのです。
ですからこそ私たちは、生産者の蔵で飲めるワインと同等の品質を求めるのです。またそれこそが生産者の造り出すワインの本当の姿を見ることができるのです。
これから皆さんに勘違いされている多くの事実を伝えると共にコンディションを保つ方法、見分ける方法、いかに楽しむかなどのテクニックをご紹介していきます。
② 生産者の蔵でワインはどのように保管されているのか
2011-01-31
生産者の蔵でワインはどのように保管されているのか
フランスの生産者を例に取れば、歴史のある生産者の多くは石灰岩の岩盤を掘った見事なセラーを保有しています。人工的なエアコンなどを使わなくとも自然な環境で10〜14度、湿度も非常に高い状態に保てるセラーがあるのです。年間を通しての温度変化はありますが、1日の温度変化はほとんど無く素晴らしい環境でワインを保存しています。当然振動などはありません。
ワインは出荷前まではエチケットを張らない状態で保管されています。
2003年ヨーロッパ全土を襲った熱波により、エアコンを完備する生産者がかなり増えましたが、一般的にはセラーにはエアコンはなく醸造所にエアコンが完備されています。
一部地下ではなく地上にセラーがある場合がありますが、そこではエアコンで温度を維持しています。こういったところはワインのコンディションに問題がある場合が多く注意が必要です。
こういった環境でワインを保管する場合、箱に入れて保管しなければエアコンによる温度変化の影響を受け問題が発生します。そのような生産者が何軒かあるのは事実です。
上の写真はクロード・デュガのセラーですが、このようにワインが保管されているのが一般的。
ワインセラーの温度、醸造所の温度はワインに影響を与えます。非常に低い温度で管理されている場合は熟成が遅くなりますし、高い温度の場合は熟成が早まります。これは一般的に自然の環境が生産者ごとに違うために一概にどれが良いとは言えないのです。
ただ問題は、セラーから出され他の場所で管理される場合、あまりにも環境が違うと支障があることは確かでしょう。
一般的にワインセラーの湿度を気にされる方がいらっしゃいますが、生産者の蔵と同じような環境にするとエチケットは確実に劣化していきます。湿度に関しては日本の場合それほど気にする必要はありません。問題は温度変化なのです。一日の温度変化がワインに与える影響が一番問題なのです。
③ ワインの生産国ではワインはどのように管理されているのか
2011-01-31
ワインの生産国でワインはどのように管理されているのか
フランスを例に取ると、一部のレストラン以外は、かなり劣悪な環境でワインを保管しています。2002年以前はそれほど気にならなかったのかもしれません。
フランスなどではワインはお店の中にそのまま置いてあったりします。それはヨーロッパは湿度が低いために外気の温度が室内にあまり影響を及ぼさないために長い間の経験上そのようにしていたのだと思われます。
ところが2003年以降ヨーロッパもかなり温暖化になり、石を使っている家が多いために外気の温度の影響がそのまま伝えられてしまうようです。最近ではエアコンを使用しているお店も増えているためにそういった問題も起こっています。
2010年4月にフランスに行ってきましたが、正直まともなワインが飲めたのはほとんど無かったというのが現実です。フランスは日本と違いサービスは払ったお金に比例します。ワインに関しても一部の例外を除きそのような状況があるのだと思います。
日本で日本酒の扱い方が雑なのと同じように、フランスでもワインはそれほど大切には扱われていない部分があります。こういった現実を見ると、コンディションの良いワインとは特殊なのだと言うことを思い知らされます。ただ日本でワインを飲むよりもは全体的にまともなのではないでしょうか。
現在の日本はある意味このフランスの環境をそのまま反映していると思ってよいでしょう。
④ 勘違いされているワインの管理方法
2011-01-31
勘違いされているワインの管理方法
日本人は真似ることが大好きです。実際飲食店にしてもワインショップにしても見ているとフランスの環境そのままというお店があります。
まず日本は高温多湿だという事実を考えてみてください。そんな状況でフランスと同じようにワインを管理するのは愚の骨頂です。デパートなどでもそのような環境のところがありますが、非常に問題。閉店してからエアコンを切ってしまった店内はもっと凄まじい状況に置かれるのです。
店内にワインをそのまま置いておくことは日本ではけっしてしてはいけないのです。温度変化にさらされワインは無残な姿になります。
エアコンで14度まで温度を下げた店内であっても、人の出入りもありますし、エアコン事態の温度変化もあるのでセラー内にワインをそのまま置くと言うことはかなりのストレスになるのです。つまり冷やしておけばよいと言うのも駄目なのです。
私は以前日本でとんでもない店を見たことがあります。店内にセラーを完備しているのですが、なんと天井が空いていて店内とつながっているのです。なんの意味もない見た目だけの差別化。悲しいばかりです。まさに詐欺的ですね。
では市販のワインセラーはどうでしょう。最近では中国製などの安いワインセラーが出回っていますが、これがまた酷いものもあるので注意してください。私が以前お付き合いしていた飲食店がこの手のセラーを使っていましたが、２〜３日ワインを入れておくとかなり劣化していました。
能力が低いためにカンターの中のような温度の高いところに置いておくとかなり温度変化を起こしてしまうようです。
またある店では高価なワインセラーを使っていましたが、コンディションが良くない。側によるとかなりセラーから音がしています。ワインセラーは時に振動を発生することがあります。こうなってくると振動によりワインはかなりのストレスを抱え込むことになるのです。ワインは温度変化と振動が大敵なのです。こういった場合すぐに修理すべきです。
ワインセラーを特注したとしても動力がワインセラーと一緒の場合、動力の振動の影響を受けます。一般的な業務用冷蔵庫は動力がかなり振動を発生します。業務用の冷蔵庫にワインを入れておくと振動により本来の味わいが感じられないのです。
例えば70本入りのワインセラーと大きな部屋をワインセラーとして温度管理している場合どこが違うのでしょうか。これは間違いなく大きなワインセラーの方が温度変化を発生させやすいのです。ある程度ワインが詰まっているワインセラーの場合、ワイン自体が温度管理を防ぐ役割をするのです。空間があるほど状況は不利だと言うことを憶えておいてください。こういった広い部屋の場合は、できるだけワインが沢山ある状況にち、ワインをそのまま置かずに箱に入れておくことが大切です。箱に入れることによりワインは外気温の変化を受けにくくなります。
やはり最高の環境は、ブルゴーニュの生産者の元にあるような、温度管理しなくても自然の温度でワインを保管しておける環境なのです。
⑤ 生産者はワインのコンディションについてどのように考えているのか
2011-01-31
生産者はワインのコンディションについてどのように考えているのか
先日フィネスの社長とフランスに行った際に生産者にそのような質問をぶつけてみました。
真剣にワインを造っている生産者は、自分たちのワインを購入しているインポーターに関しては真剣に状態を把握しようとしています。
しかし彼らは購入してくれるインポーターがいないと仕事を続けることができないため一部目をつむっている部分もあります。
しかし当然ちゃんとワインを扱ってくれるインポーターがいればそこに扱って欲しいという希望は持っているわけです。実際フィネス以外にワインを卸さなくなった生産者もいます。
以前あるインポーターが生産者が来日したときにその生産者の試飲会をしていました。ワインの状態は非常に良く私はそのワインを買い付けたのですが、実際に手元にやってきたワインは別便で送られたコンディションの悪いワインだったのです。つまりそのインポーターは、生産者に対し「自分たちは貴方のワインをちゃんとした状態で販売している」と思わせ、そのコンディションの良いワインを気に入った顧客を騙していたのです。
あるインポーターは、試飲会用のワインは空輸すると明言しています。そのインポーターのワインは非常にコンディションに問題があるのですが、試飲会でちゃんとしたワインを飲ませ、実際に納品するワインは酷いワインであると言うことを明言している事になります。
しかしこれは日本だけの話ではないのです。
フランス国内においても、生産者と一緒にワインを飲みに行くと生産者は問題のあるワインでも何もいわずに飲んでいます。彼らにとっては身近にもそういったことが分かる環境があるわけです。
でも、もし彼らがあまりにもこだわりすぎると売り先を無くしてしまうため、現実的にはできないのです。
フランスにおいて一流の生産者は、非常に素直で前向き。信じられないほどにピュアーです。彼らのワインに対する真摯な気持ちは素晴らしいの一言。
こんな一人であるジャン・ルイ・シャーヴがワイン造りのことをこう言っていました。
「自己満足なんだよ、、」
⑥ 正しいワインの管理方法 まとめ
2011-01-31
正しいワインの管理方法 まとめ
ワインを管理する際に最も気をつけることを挙げてみます。
- 振動がないこと
- 保管温度が10〜1５度で温度変化が一日2度未満であること（年間の緩やかな温度変化は気にしない）
- 直射日光のような強い紫外線にワインが当たらないこと
私は上記の条件がクリアーされていれば、ワインのコンディションを保てると明言できます。
振動に関して
通常日本でワインを管理する場合、ワインセラーを活用するのが一般的です。ところが実際は振動があるセラーが多いのです。振動がでる理由は、ワインセラーに能力以上のことをかすというのがその原因。
飲食店ではカウンターや厨房の中にワインセラーを設置すると、温度が高くなりやすいのでワインセラーにとっては非常に過酷な環境なのです。またセラーの後ろ側に十分な空間を取っていない場合が多く、より過酷な環境になるのです。こういった場合、温度変化も多くなりますし、ある程度の期間使っていると能力が落ち振動が出てくるようになります。
ご家庭でもワインセラーに振動がないかを確かめてみてください。セラーから音が出ているとすぐ分かります。振動が発生することでワインは常に不安定な状況に置かれるため、落ち着いた味わいがしなくなってきます。そのような振動がでた場合はすぐに修理をお薦めします。
振動がないところで落ち着かせたワインは、本来ワインが持っている甘みが十二分にのってきます。驚くほど魅力が膨らみ、まるで別のワインを飲んでいるように感じます。ワインを移動してすぐ飲むと本来の味わいを感じることができないのはこういった理由があるのです。ワインホリックのワインも送られてきてすぐ開けるのではなく2〜3日は最低落ち着かせてからお楽しみください。
温度と温度変化に関して
生産者の蔵は10度前後から13度くらいでワインが保管されています。一部の生産者はそれ以上低い場合があります。
はじめからかなり温度が低い状況で醸造され保管されているワインはある程度温度が低くても大丈夫ですが、10度以上で醸造され保管されているワインを10度未満で保管すると、硬質感が出てくることが多いのであまりお薦めできません。
逆に１６〜１８度位で保管しているインポーターを見かけますが、これではかなりワインが緩んできます。温度が高いほど温度変化しやすいので、大きな倉庫でこのような温度で管理することはお薦めできません。
一般的に理想と言われている温度は14度です。
紫外線に関して
例えばフランスに行くと分かるのですが、外が涼しくても直射日光が非常に強いために日に当たっているとかなり暑く感じます。
ワインも紫外線を当てると当然温度変化を生じますし酸化しやすくなります。調味料などでも冷暗所で保管してくださいと書かれているようにワインも紫外線に当たらないのがベストなのです。
まとめ
- ワインを保管する際に最も理想なのは、空調を使わずに自然の環境で保管することです。しかしそのような理想的な環境を探すのは日本では難しいのが現状です。
- 次に最も良いとされるのは、ある程度遮へいされた空間を空調で冷やし、その中にワインを更に箱に入れ保管することです。この状況だとまず振動の問題はありません。ただ空調はどうしても温度変化を発生しやすいので、10畳の部屋だったら少なくとも8畳用のエアコンを2台設置するべきです。そして、空調管理された部屋の中に更に段ボールや特殊なケースにワインを入れ空調による温度変化からワインを守ること。これでかなり高い確率でワインを守ることができます。ワインホリックではこの保管方法でワインを保管しています。せっかく立派なワインセラーを造ってもその中にワインをそのまま置いていては、ワインはかなり高い確率で温度変化にさらされると思ってください。
- 市販のワインセラーを使う場合は、あまり安すぎるワインセラーは買わないことです。能力が低く気持ち的には安心するでしょうが、入れない方がましといったようなセラーが多いのです。電源を入れた途端に音がして振動を発したり、実際の温度変化を図ってみるとかなりの変化がある場合があります。ワインセラーは壊れてしまったら、今まで保管したワインが全部駄目になってしまいます。定期的なメンテナンスも大事なのです。能力の高いセラーを購入することをお勧めします。
- ワインセラーが無い場合はどうするのか。日本製の家庭用冷蔵庫は意外と振動が少ないのです。温度は低すぎて問題がありますが、1週間から10日くらいでしたら大きすぎるような問題はありません。できれば1週間で消費できるだけのワインを購入して冷蔵庫で保管し飲みきるのが理想です。